Асоциация "Активни потребители" възразява срещу предложени
промени в Наредбата за специфичните изисквания към млечните продукти. Те
касаят промяна по отношение на наименованието "саламурено сирене с
повишено водно съдържание", с което се увеличава максималното съдържание
на вода от сегашните 60 на 65 на сто.
Колкото и пъти да препрочитахме изречението не открихме нещо, което да наподобява на аргумент. Затова се налага на липсващите аргументи да противопоставим контрааргументи срещу това на пръв поглед дребно изменение в нормативния документ, което е способно да съсипе производството на сирене в България и да повиши значително рисковете за здравето на българските потребители. Ние сме с надеждата Министерството на земеделието да започне да се отнася малко по-отговорно към дългогодишните негативни тенденции в българското млекопроизводство, допълват те.
Предложеното изменение е много съществено. Защо?
Съществуващата технология за производство на „бяло саламурено сирене“,
залегнала в БДС 15:2010, има история от хиляди години. Тя отразява
най-добрата практика и е нагодена както към вкусовете на потребителите,
така и към хигиената и нуждата от безопасна за консумация храна.
Традиционната технология води до получаване на сирене с водно съдържание
от 54% (за краве мляко), толкова колкото е записано в БДС.
При изготвянето на сега действащата наредба, под натиска на
производители, лимитът на допустимото водно съдържание беше повишен до
60%, което ние възприехме като неизбежен компромис. Но ако сега
се реализира ново увеличение на водата до предлаганите 65%, това ще
доведе до цялостна промяна в технологията за производство на сирене.
При активния етап на изготвяне на сирене се стига до продукт с водно
съдържание в порядъка 60-65%. След това тази заготовка се нуждае от
допълнително узряване за срок от 45 дена за краве, и 60 дена за
останалите (овче, козе...), за да стане годна за консумация. По време на
зреенето процесите, протичащи в сиренето, редуцират водното съдържание
до крайните 54%.
На пазара и сега се предлагат млечни продукти, наричащи се сирене, при които зреенето е спестено. На професионален жаргон се именуват „бързозрейки“ и при тях водното съдържание е 60-65%.
На практика това са суровите заготовки. С предлаганата промяна в
Наредбата за специфичните изисквания към млечните продукти се изменя
генерално технологията за производство на „бяло саламурено сирене“ – от
нея отпада етапът на зреене. Понеже себестойността на тези „бързозрейки“
е по-ниска, то не бива да се съмняваме, че ако сега 1/3 от пазара се
държи от „бързозрейки“, след новото законотворчество, това ще нарасне
вероятно до 90%!
Казано накратко – с повишаването на водното съдържание от 60 на
65% Министерството на земеделието предлага да се загърби вековната
традиция и да ни застави да произвеждаме и консумираме само
„бързозрейки“, пишат от Активни потребители".
Предложението е опасно за потребителите. Защо?
Освен предателство към традициите и подвеждане на потребителите,
производството на „бързозрейки“ е генератор на сериозни здравни рискове:
1. Зреенето на млечните продукти не е случайно хрумване. Установено
е чрез хилядолетна практика, във времена без хладилници, стерилизация и
индустрия, като начин за получаване на качествен и безопасен за
консумация продукт. Понеже в суровото мляко се съдържат опасни за хората
бактерии, зреенето на млякото под формата на коагулиран продукт води до
развитие на млечно-кисели бактерии, които изтласкват другите микроби.
Чрез производство на сирене древните фермери са разработили иновация за
безопасна консумация на мляко, а също така и за съхранение на тази храна
в приемлив срок – това в ерата без хладилници!
Сега в 21 век, гении-чиновници от България решават да загърбят
хилядолетни традиции и да направят отново млечните продукти опасни за
хората. С „бързозрейки“ ще консумираме рискови за микробни замърсявания
продукти, нещо като руска рулетка, при която нашето здраве ще зависи
изцяло от това какви опасни микроорганизми са допуснали в „сиренето“
жадните да ви накарат да си платите за водата млекопреработватели!
2. Много хора, особено по-възрастни, имат стомашни проблеми при консумацията на мляко и някои млечни продукти. Това
се дължи на понижена способност за разграждане на млечните компоненти,
най-вече на белтъка казеин. Още в древността е установено, че при зреене
на сиренето, освен подобряване на вкуса, аромата и безопасността,
намаляват негативните ефекти като киселини, болки и др. Подобрява се
усвояването на млечните продукти.
Причина за това е процесът на зреене! При него в сиренето се развиват млечнокисели бактерии,
които освен, че изтласкват патогените, променят съдържанието на
сиренето. Те извличат определени компоненти и на тяхно място синтезират
полезни за хората вещества. Бактериите също „накълцват“ големите млечни
протеини и така те стават по-достъпни за консумация от хората. Всички
производители на сирене, по целия свят, включват зреенето на сиренето в
технологията. Това е задължителен етап, още от древността. По-скоро
беше, преди отрицателната иновация прилагана от част от българските
производители и предложена за подкрепа от българските чиновници. Някой
гений реши да пренебрегне традициите и световния опит и да заложи на
„бързозрейки“ и така да изключи зреенето от производството на сирене.
Предложението е вредно за млекопреработвателния бранш. Защо?
Колкото по-дълго и безуспешно продължава борбата с имитиращите продукти в
млечния сектор в България, толкова повече запада имиджът на българските
производители като цяло. За своя утеха, българските потребители могат
да избират между множество вносни продукти и поведението на бранша и
нерешителността на държавата упорито ги тласкат в тази посока. Защо да
купуват български продукти, след като не може да им се има доверие? На
пазара има достатъчно гръцки, италиански и други аналози, които се
ползват с повече доверие и все повече потребители са склонни да харчат
малко повече за по-добро качество. От това страдат и ще страдат всички,
не само тези, които искат да продават имитации. Ако шепа производители
не го разбират, държавата трябва да може.